D’autres cherchent « le meilleur café »
scientifique
L’enjeu est effectivement crucial !
Il s’agit, pour l’industrie de café, de concilier la
réduction de ses impacts sur le climat et la satisfaction du consommateur.
Diable…
Alors des chercheurs, du monde entier, ont été payés
pour créer un modèle mathématique permettant de calculer la durée d’écoulement
et la masse de grains idéales pour un café de qualité, durable et économique.
Je vous assure : C’est sidérant !
Mathématiciens, physiciens et chimistes de haute
intelligence, visent à nous donner la recette d’un café de qualité uniforme,
plus économique et désormais plus durable.
Moi je sais déjà : Éviter celui des « ricains »
et des « Britishs ». Leur thé est bien meilleur, surtout chez ces
derniers… et les asiatiques.
Préférez le « rital » et si vous êtes un
connaisseur, le grec (dit turc sous nos latitudes) est fondamentalement
excellent.
À condition de le moudre finement et de le laisser décanter
suffisamment.
Garanti : Tu en bois une microtasse et tu te
racontes à toi-même des histoires drôles toute la nuit, à te plier en quatre
dans ton pieu, alors même que tu les connais (sans effet de surprise de leur
chute) !
Rappelons que le café n’est pas une drogue et qu’il
est hydrosoluble mais que nombreux humains sont tout de même dépendants du
café.
Surtout le matin ou après une nuit-blanche.
Le café (de l’arabe « El qahwah », la boisson
stimulante), c’est bien connu, est une boisson énergisante psychotrope
stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de
caféier, de l’arbuste caféier, du genre Coffea : Toute le monde sait ça.
Il fait partie des trois principales boissons
contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le
maté.
Il existe de nombreuses manières de préparer la
boisson. Le café instantané est l’une d'elles.
Les autres méthodes sont plus traditionnelles, et recourent
soit aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, soit au
café en dosette (variante récente du café filtre et de l’expresso) ou encore au
sachet de café, développé pour offrir la commodité du café instantané et en
même temps maintenir la saveur du café filtre.
On dénombre six modes de préparation du café, chacun
conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions
bien distinctes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée,
à côté de l’espresso italien très concentré, il existe des dilutions plus ou
moins grandes aboutissant au café de type « américain », encore connu sous le
nom de café de « bonne sœur », qui ressemble à une tisane.
Le café instantané est une préparation de café
lyophilisée ou atomisée. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une
tasse d’eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à
transporter et à conserver.
La décoction : Il s’agit de la méthode la plus ancienne. On utilise
cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec,
selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ
trois cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une
cafetière ou tout autre pot allant sur le feu.
L’infusion : Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à
piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet
la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient.
La lixiviation : C’est la méthode que l’on utilise couramment avec les
cafetières électriques modernes. Le café filtre est préparé en faisant passer
lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu, donnant un
lixiviat.
À l’origine, ce filtre était une chaussette, d’où
l'expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd'hui, désigner un
café.
De nos jours, les filtres jetables sont généralement
en papier. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en nylon, et en
acier inoxydable micro perforé.
La percolation : C’est le procédé utilisé par les
cafetières italiennes. Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée. En
chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore, ce
qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de
volume que l’eau liquide) : Ainsi l’eau encore liquide remonte par le tuyau du
filtre, traverse le café et déborde par le haut de la cheminée pour retomber
finalement dans la verseuse.
L’appareil sert à la fois à la préparation et au
service.
La percolation sous haute pression est un procédé qui
permet de réaliser un expresso (de l’italien espresso, extrait par pression).
La différence avec la méthode précédente vient de ce
que la pression est établie au moyen d’un système de pompage.
Cette généralisation universelle est plus ou moins un
constat bien établi par une équipe internationale et pluridisciplinaire de
chercheurs qui publient, dans la revue Matter, leur modèle afin d’améliorer la
qualité et la durabilité des expresso.
Et cette addiction au café en fait l’un des secteurs
économiques majeurs, comme le montrent ces quelques chiffres : 1,5 million d’emplois
et 225 milliards de dollars de chiffre d’affaires pour la seule industrie
américaine du café.
Cependant, grave problème, les pays producteurs sont
aujourd’hui confrontés à un challenge de taille : Réduire l’impact de leur
production sur le réchauffement climatique tout en satisfaisant les préférences
des consommateurs qui varient considérablement !
On se crée des problèmes là où on peut, n’est-ce pas…
Pour les auteurs de l’étude, ces défis mettent en
évidence la nécessité de maximiser la qualité et la reproductibilité de notre
bon vieux café, tout en minimisant la masse de grains de café utilisée pour le produire.
Et, surprise, pour former le marc de café, les
molécules présentes dans le café se comporteraient plus ou moins comme les ions
lithium d’une batterie !
L’enjeu de ce modèle mathématique est ambitieux : Calculer
le bon temps d’extraction et la bonne quantité de café pour maximiser plusieurs
variables dont les deux citées précédemment, à savoir le moindre impact sur le
climat et la satisfaction du consommateur.
Tout cela en tenant compte des contraintes classiques
auxquelles sont soumis les baristas (barman) dans leurs pratiques
professionnelles…
Un travail titanesque si l’on en croit les dires d’un
des mathématiciens de l’étude, de l’université de Portsmouth : « Vous auriez
besoin de plus de puissance de calcul que Google pour résoudre avec précision
les équations de physique et de transport du brassage sur une géométrie aussi
complexe qu’un lit de café ».
Comment les investigateurs ont-ils fait face à ces
problèmes inhérents à la pratique pour proposer leur modèle ? Bé justement avec
l’aide d’une discipline voisine : l’électrochimie !
En effet, selon les scientifiques, la façon dont la
caféine et d’autres molécules présentes dans le café se dissolvent pour former
le marc de café, ressemble peu ou prou à la manière dont des ions lithium (Li)
se meuvent dans une batterie.
Le modèle utilisé est capable, selon les auteurs, de
faire des prédictions puissantes et vérifiables à propos du café.
De ce fait, ils ont calculé le temps d’extraction et
la masse de grains nécessaires pour concocter un café « idéal ».
La recette pour le café idéal c’est donc quelque 7 à
15 secondes d’écoulement et 15 à 20 grammes de café moulu.
Attention, il n’est pas forcément question que de
goût, mais de la recette idéale pour diminuer l’impact de l’industrie du café
sur l’environnement, maximiser la reproductibilité, limiter les grandes
variations de goût et faire des économies.
Néanmoins, les auteurs restent prudents.
Le « chimiste informatique » de l’université
de l’Oregon de l’équipe précise que « bien qu’il existe des stratégies
claires pour réduire les déchets et améliorer la reproductibilité, il n’y a pas
de ‘‘point espresso’’ optimal évident.
Il existe une énorme dépendance vis-à-vis des
préférences de la personne qui produit le café ; nous élucidons les variables
dont ils doivent tenir compte s’ils veulent mieux naviguer dans l’espace des
paramètres de la préparation de l’expresso. »
Vous n’en saurez pas plus.
Et de conclure qu’il appartient désormais à l’industrie
du café de s’emparer de ce modèle mathématique afin de réaliser les objectifs
pour lesquels il a été créé.
Mais qui va s’en soucier ?
Autrement dit, quand on aura vraiment besoin des formules
mathématiques sorties de cette étude-là (sait-on jamais ?), tout le monde
aura oublié !
D’autant que s’il faut mobiliser la puissance de
calcul de « Gogol », on n’est pas arrivé !
Bref, des travaux « géniaux » qui nous
prouve que quand « la science avance », c’est toujours un régal pour
vos pupilles émerveillées.
Les papilles, c’est moins sûr…
Bonne fin de week-end à toutes et tous !
I3
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