Petit détour culinaire… pour le plaisir.
Quand j’étais étudiant, je fréquentais les RU (Restaurant universitaire),
faute de budget suffisant pour faire autre chose : Même les sandwicheries
ou les fast food, je ne pouvais déjà plus.
J’en avais un à Assas, bien pratique, même s’il fallait être inscrit à la fac de droit juste en dessous, ce que j’étais, un autre rue Daru, un troisième rue Mabillon et le quatrième qui me voyait franchir le pas de sa porte, était le Bullier, situé en face de la Closerie des Lilas (belle gargote où je n’ai plus mon rond de serviette)…
Bref, rive-gôche, limite quartier Latin.
Je fréquentais aussi le Chartier de la rue du Commerce, qui n’existe plus,
quand je frayais avec mes belles du quartier Suisse, à proximité de La
Motte-Piquet.
Mais pour elle, s’était déjà très « fripon », et au moins aussi dangereux que de franchir la frontière d’un pays en guerre (que ça existait déjà…).
Et puis, plus récemment, autrement dit des décennies plus tard, j’ai découvert qu’à Montparnasse, le restaurant « À la belle époque », avec sa devanture toute dorée de la fin des années « impériales » (second empire, décoration même style flamboyant) il y avait la queue jusque sur le trottoir.
J’y avais mangé une fois et la cuisine m’avait laissé le bon souvenir d’une raie eu beurre noir parfaitement préparée…
Eh bien, c’était devenu un Chartier…
Du coup je n’ai pas pu y aller, d’autant que j’aurai entre-temps pris
l’habitude de retenir mes tables à l’avance, surtout là où j’ai mon rond de
serviette, comme au Véfour (le grand) ou plus populaire (on s’encanaille comme
on peut) à La Coupole (où j’amène mon rond de serviette, parce qu’ils me le
perdent systématiquement), ou en face (Le Select, L’Entrecôte, La Rotonde),
voire dans le prolongement, (Le Dôme, le Broadway Caffe, qui proposait dans le
temps des plateaux d’huitres parfaitement écaillées), mais sans rond de
serviette…
Mais je ne refuse pas d’aller déguster un petit-salé au Zeyer, ou une blanquette au Wepler…
Ce qui m’amènera nettement plus tard à me pencher sur ces
« fast-food » à l’impériale qui sont les ancêtres de la malbouffe
actuelle, alors que le concept était justement de bien manger pour « pas
cher », avec de la cuisine simple et revigorante et en faire une petite
synthèse que je partage avec vous aujourd’hui.
En fait, les bouillons sont nés au XIXème siècle pour nourrir
la classe ouvrière parisienne, et puis ces restaurants populaires et bon marché
étaient quasiment tombés en désuétude. Pour finalement revenir, forts de leur
histoire et de leur spécificité, et depuis les bouillons connaissent un nouvel
engouement en « Gauloisie-culinaire ».
Offrir des repas nutritifs à faible coût aux nombreux travailleurs de Paris, telle était l’idée avant-gardiste de la Compagnie hollandaise.
En 1828, elle ouvre un ensemble de petits restaurants proposant des bouillons de bœuf bouilli, dans différents points de la capitale, à une population ouvrière, alors grandissante.
Le concept du bouillon vient de naître et, avec lui, une forme précoce de standardisation de repas à bas coût.
Mais, en 1854, l’entreprise disparaît.
C’est à ce moment-là qu’émerge celui que les annales retiendront comme le père des bouillons : Baptiste-Adolphe Duval.
Dans les années 1850, celui-ci possède une boucherie située rue Coquillère, à Paris (Ier arrondissement). Comme sa clientèle n’achète que les « beaux morceaux » des vachettes, veaux et bœufs, Duval cherche un moyen d’utiliser la « basse viande », grasse, dure et filandreuse, non vendue. Il pense alors à préparer un bouillon réalisé avec les bas morceaux de bœuf, ainsi que du bœuf bouilli, de grande qualité.
C'est ainsi qu’il ouvre, en 1854, un établissement, rue de la Monnaie, toujours
dans le Ier arrondissement de Paris où il propose des plats chauds,
réconfortants et bon marché aux bourses les plus modestes, notamment les
nombreux travailleurs des Halles, le « ventre de Paris ».
Avec les travaux d’embellissement et de modernisation de la ville par le baron Haussmann, des milliers d’ouvriers sont venus de toute la « Gauloisie-impériale » œuvrer à la capitale : Ce sont autant de bouches à nourrir qui n’avaient pas toutes une gamelle à réchauffer.
Le succès est immédiat.
Baptiste-Adolphe Duval ouvre alors d’autres points de vente dans la
capitale, parmi lesquels, en 1855, un fastueux établissement à l’architecture
de fer et de fonte aménagé dans un immense hall de 800 m2 au 6, rue
de Montesquieu (encore Ier arrondissement), non loin du Louvre.
Cet édifice, qui peut accueillir jusqu’à 500 personnes, assure alors un service en continu effectué par des serveuses reconnaissables à leur robe noire, leur tablier blanc et leur bonnet de tulle.
Ces dernières appelées aussi les « petites bonnes » symboliseront les bouillons Duval et seront aussi bien dessinées par des artistes comme Auguste Renoir qu’évoquées par des écrivains comme Joris-Karl Huysmans.
Naturellement, elles auront disparue depuis pour être remplacées par des « garçons » en pantalon noir, demi-blouse blanche de boucher tombant jusque sur les chevilles.
Une nouvelle clientèle, attirée par le bon rapport qualité-prix, la
flexibilité des horaires et les prix fixes, apparaît. Elle est constituée des
classes moyennes et de la petite bourgeoisie.
Le choix des mets se développe au fil du temps. On peut ainsi commander du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, du veau rôti, mais aussi des huîtres, de la volaille ou du poisson.
Ces endroits – qui prennent le nom de « bouillons » – sont des lieux très propres, et des symboles de la modernité. Ils vont rapidement devenir un concept de restaurant hors du foyer (RHF) à part entière avec une cuisine simple, faite de produits de qualité, loin des établissements de la « haute couture gastronomique ».
Et ils sont aussi considérés comme faisant partie des précurseurs de la restauration rapide.
La réussite économique des bouillons Duval est principalement due à son
modèle de gestion des stocks : Ils fonctionnent comme une chaîne de
restauration rapide et appliquent des économies d’échelle grâce à leurs propres
méthodes d’approvisionnement, leur production de pain, leurs boucheries, etc.
En 1867, Baptiste-Adolphe Duval crée la « Compagnie anonyme des établissements Duval » avec neuf succursales. Et en 1878, il y en aura seize, puis des dizaines dans la capitale à la fin du XIXème siècle.
Le succès des bouillons Duval fait des émules. Mais si Paris en dénombre
environ 400 en 1900, ils englobent en réalité une variété d’établissements
hétéroclites aux fonctionnements différents, allant de la simple marchande
ambulante aux bouillons s’inscrivant dans la lignée de Duval, comme les
établissements Boulant ou Chartier.
Le Bouillon Chartier, encore en activité aujourd'hui, a ouvert ses portes
en 1896 sur les Grands Boulevards à « Paris-sur-la-plage ». Son
immense salle aux boiseries sculptées et ses magnifiques lustres, de style Art
nouveau, sont classés monuments historiques.
Il n’a jamais fermé ses portes ni changé de nom et, contrairement à tous les autres, il a traversé le temps et les modes sans aucune interruption, même si son taux de fréquentation a pu connaître des fluctuations.
Le concept de restaurant populaire, le bouillon s’est ainsi transformé en une institution incontournable du paysage parigot.
Son succès a ensuite perduré jusqu’à l’entre-deux-guerres avant de tomber en désuétude.
En effet, dans la « Gauloisie-des-Trente-Glorieuses » (1945-1975), le bouillon semble dépassé, ringard et les clients lui préfèrent par exemple les brasseries qu’ils trouvent plus « haut de gamme » et modernes.
On assiste aussi au développement des fast-foods, à partir des années 1960.
Et l’arrivée des chinois aura piqué une part du marché de la RHF « exotique » même aux crêperies bretonnes du quartier Montparnasse…
Cependant, la flamme du bouillon et de l’imaginaire qui l’accompagne ne s’est
jamais complètement éteinte et c’est ainsi qu'en novembre 2017, les frères
Moussié, ouvrent le Bouillon Pigalle dans la capitale (XVIIIème
arrondissement).
Leur souhait est de reprendre les codes initiaux des bouillons, c’est-à-dire des plats réconfortants (par exemple, le bœuf bourguignon, le petit salé aux lentilles ou la saucisse purée, voire le boudin au pomme) et les desserts gourmands (comme les profiteroles arrosées de chocolat chaud), servis à prix modiques, dans un décor rétro, sur de grandes tablées à l’allure de cantine, le tout dans un esprit « bonne franquette » (… des bords de Marne) avec un service en continu et sans réservation.
Le succès est au rendez-vous et, petit à petit, d’autres établissements
(r)ouvrent, comme le Bouillon Julien (Xème arrondissement de Paris)
en 2018 dans un décor restauré, ou le Bouillon République (IIIème
arrondissement) en 2021, dans le cadre préexistant de la brasserie alsacienne
Chez Jenny : Son jarret était excellent.
Ces restaurants bon marché attirent beaucoup de clients, autochtones et même étrangers, ravis de manger bon pour pas (trop) cher en période d’inflation : En effet, nombre d’entre eux permettent de se sustenter pour moins de 20 euros avec une entrée, un plat et un dessert.
Ce qui n’est pas le cas chez McDo où de toute façon on repart l’estomac calé mais comme avec un sentiment de faim qui tenaille les tripes dans la demi-heure qui suit !
Leur renaissance repose aussi sur des valeurs de simplicité et d’authenticité.
D’autre part, de nombreux bouillons insistent sur le « fait maison » et
travaillent fréquemment avec des producteurs locaux et en circuit court.
Et puis ces lieux incarnent la convivialité et l’esprit traditionnel « Gauloisien-de-terroir » se sont également multipliés hors de la capitale.
Et si leurs chefs continuent de proposer des classiques réconfortants de la gastronomie tricolore, certains le font à la sauce régionale, par exemple, le « maroilles rôti » au Petit Bouillon Alcide à Lille (Nord) ou le « diot, polenta crémeuse » à La Cantine Bouillon de Seynod, en Haute-Savoie.
Depuis deux ou trois ans, des chefs étoilés ouvrent aussi leur bouillon.
C’est le cas du chef grenoblois doublement étoilé Christophe Aribert avec le Bouillon A, ouvert en mai 2022.
Il y met en avant des produits bio, locaux et de saison.
Thierry Marx, deux étoiles aussi, a pour sa part ouvert le Bouillon du Coq en 2024 à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), où il propose des harengs-pomme à l’huile ou son célèbre coq au vin.
Pour lui, c’est aussi une façon de remettre au goût du jour des plats étiquetés « ringards » à des prix très abordables.
Il faut dire qu’à l’endroit où il s’est posé, le précédent patron proposait de la m… plutôt cher et mal cuisiné.
Un peu comme « Chez Mado », où la qualité avait terriblement baissé au fil du temps.
D’ailleurs, il faut que je retourne au Crottois pour savoir ce que c’est devenu…
Depuis début 2023, on estime qu’un bouillon se crée chaque mois en « Gauloisie-précaire ».
Car ce sont principalement les prix bas qui attirent la clientèle.
Personnellement, c’est plutôt le confort de manger à n’importe quelle heure, comme au « Pied de cochon », justement rue Coquillère…
Le maintien d’un tarif accessible est, lui, le premier combat de nombre de propriétaires de bouillons.
Et évidemment, c’est possible à condition de servir du « rouge qui tâche » en pichet.
Déjà, la bière, c’est parfois un luxe.
Et puis il y a le savoir-faire qui consiste en une forte préparation en
amont (en particulier les plats froids comme les incontournables œufs
mayonnaises ou les poireaux vinaigrette), un nombre de gestes réduits par
assiette (pas trop de techniques, pas de dressage compliqué), des recettes
simples, une carte qui change peu, mais aussi des économies sur le volume d’achat
et surtout des tables qui tournent très rapidement.
Car l’autre assurance du bouillon, peut-être la principale, est de trouver
des plats classiques servis en un temps record, toujours prêts, à n’importe
quelle heure, et dans un cadre agréable et convivial.
À condition de ne pas faire la queue sur le boulevard sous la pluie (ou au soleil) : Là, c’est rédhibitoire, un coup à ne plus jamais tenter le détour…
Pour mémoire (n’en
déplaise à « Poux-tine ») : « LE PRÉSENT BILLET A ENCORE ÉTÉ RÉDIGÉ PAR UNE
PERSONNE « NON RUSSE » ET MIS EN LIGNE PAR UN MÉDIA DE MASSE « NON RUSSE »,
REMPLISSANT DONC LES FONCTIONS D’UN AGENT « NON RUSSE » !
Post-scriptum : Alexeï Navalny est mort en détention pour ses opinions politiques. Les Russes se condamnent à perpétuité à en supporter toute la honte !
Постскриптум: Алексей Навальный умер в заключении за свои политические взгляды. Россияне обрекают себя на всю жизнь нести весь позор!
Parrainez Renommez la rue de l'ambassade de Russie à Paris en rue Alexeï Navalny (change.org)
J’en avais un à Assas, bien pratique, même s’il fallait être inscrit à la fac de droit juste en dessous, ce que j’étais, un autre rue Daru, un troisième rue Mabillon et le quatrième qui me voyait franchir le pas de sa porte, était le Bullier, situé en face de la Closerie des Lilas (belle gargote où je n’ai plus mon rond de serviette)…
Bref, rive-gôche, limite quartier Latin.
Mais pour elle, s’était déjà très « fripon », et au moins aussi dangereux que de franchir la frontière d’un pays en guerre (que ça existait déjà…).
Et puis, plus récemment, autrement dit des décennies plus tard, j’ai découvert qu’à Montparnasse, le restaurant « À la belle époque », avec sa devanture toute dorée de la fin des années « impériales » (second empire, décoration même style flamboyant) il y avait la queue jusque sur le trottoir.
J’y avais mangé une fois et la cuisine m’avait laissé le bon souvenir d’une raie eu beurre noir parfaitement préparée…
Eh bien, c’était devenu un Chartier…
Mais je ne refuse pas d’aller déguster un petit-salé au Zeyer, ou une blanquette au Wepler…
Offrir des repas nutritifs à faible coût aux nombreux travailleurs de Paris, telle était l’idée avant-gardiste de la Compagnie hollandaise.
En 1828, elle ouvre un ensemble de petits restaurants proposant des bouillons de bœuf bouilli, dans différents points de la capitale, à une population ouvrière, alors grandissante.
Le concept du bouillon vient de naître et, avec lui, une forme précoce de standardisation de repas à bas coût.
Mais, en 1854, l’entreprise disparaît.
C’est à ce moment-là qu’émerge celui que les annales retiendront comme le père des bouillons : Baptiste-Adolphe Duval.
Dans les années 1850, celui-ci possède une boucherie située rue Coquillère, à Paris (Ier arrondissement). Comme sa clientèle n’achète que les « beaux morceaux » des vachettes, veaux et bœufs, Duval cherche un moyen d’utiliser la « basse viande », grasse, dure et filandreuse, non vendue. Il pense alors à préparer un bouillon réalisé avec les bas morceaux de bœuf, ainsi que du bœuf bouilli, de grande qualité.
Avec les travaux d’embellissement et de modernisation de la ville par le baron Haussmann, des milliers d’ouvriers sont venus de toute la « Gauloisie-impériale » œuvrer à la capitale : Ce sont autant de bouches à nourrir qui n’avaient pas toutes une gamelle à réchauffer.
Le succès est immédiat.
Cet édifice, qui peut accueillir jusqu’à 500 personnes, assure alors un service en continu effectué par des serveuses reconnaissables à leur robe noire, leur tablier blanc et leur bonnet de tulle.
Ces dernières appelées aussi les « petites bonnes » symboliseront les bouillons Duval et seront aussi bien dessinées par des artistes comme Auguste Renoir qu’évoquées par des écrivains comme Joris-Karl Huysmans.
Naturellement, elles auront disparue depuis pour être remplacées par des « garçons » en pantalon noir, demi-blouse blanche de boucher tombant jusque sur les chevilles.
Le choix des mets se développe au fil du temps. On peut ainsi commander du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, du veau rôti, mais aussi des huîtres, de la volaille ou du poisson.
Ces endroits – qui prennent le nom de « bouillons » – sont des lieux très propres, et des symboles de la modernité. Ils vont rapidement devenir un concept de restaurant hors du foyer (RHF) à part entière avec une cuisine simple, faite de produits de qualité, loin des établissements de la « haute couture gastronomique ».
Et ils sont aussi considérés comme faisant partie des précurseurs de la restauration rapide.
En 1867, Baptiste-Adolphe Duval crée la « Compagnie anonyme des établissements Duval » avec neuf succursales. Et en 1878, il y en aura seize, puis des dizaines dans la capitale à la fin du XIXème siècle.
Il n’a jamais fermé ses portes ni changé de nom et, contrairement à tous les autres, il a traversé le temps et les modes sans aucune interruption, même si son taux de fréquentation a pu connaître des fluctuations.
Le concept de restaurant populaire, le bouillon s’est ainsi transformé en une institution incontournable du paysage parigot.
Son succès a ensuite perduré jusqu’à l’entre-deux-guerres avant de tomber en désuétude.
En effet, dans la « Gauloisie-des-Trente-Glorieuses » (1945-1975), le bouillon semble dépassé, ringard et les clients lui préfèrent par exemple les brasseries qu’ils trouvent plus « haut de gamme » et modernes.
On assiste aussi au développement des fast-foods, à partir des années 1960.
Et l’arrivée des chinois aura piqué une part du marché de la RHF « exotique » même aux crêperies bretonnes du quartier Montparnasse…
Leur souhait est de reprendre les codes initiaux des bouillons, c’est-à-dire des plats réconfortants (par exemple, le bœuf bourguignon, le petit salé aux lentilles ou la saucisse purée, voire le boudin au pomme) et les desserts gourmands (comme les profiteroles arrosées de chocolat chaud), servis à prix modiques, dans un décor rétro, sur de grandes tablées à l’allure de cantine, le tout dans un esprit « bonne franquette » (… des bords de Marne) avec un service en continu et sans réservation.
Ces restaurants bon marché attirent beaucoup de clients, autochtones et même étrangers, ravis de manger bon pour pas (trop) cher en période d’inflation : En effet, nombre d’entre eux permettent de se sustenter pour moins de 20 euros avec une entrée, un plat et un dessert.
Ce qui n’est pas le cas chez McDo où de toute façon on repart l’estomac calé mais comme avec un sentiment de faim qui tenaille les tripes dans la demi-heure qui suit !
Et puis ces lieux incarnent la convivialité et l’esprit traditionnel « Gauloisien-de-terroir » se sont également multipliés hors de la capitale.
Et si leurs chefs continuent de proposer des classiques réconfortants de la gastronomie tricolore, certains le font à la sauce régionale, par exemple, le « maroilles rôti » au Petit Bouillon Alcide à Lille (Nord) ou le « diot, polenta crémeuse » à La Cantine Bouillon de Seynod, en Haute-Savoie.
C’est le cas du chef grenoblois doublement étoilé Christophe Aribert avec le Bouillon A, ouvert en mai 2022.
Il y met en avant des produits bio, locaux et de saison.
Thierry Marx, deux étoiles aussi, a pour sa part ouvert le Bouillon du Coq en 2024 à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), où il propose des harengs-pomme à l’huile ou son célèbre coq au vin.
Pour lui, c’est aussi une façon de remettre au goût du jour des plats étiquetés « ringards » à des prix très abordables.
Il faut dire qu’à l’endroit où il s’est posé, le précédent patron proposait de la m… plutôt cher et mal cuisiné.
Un peu comme « Chez Mado », où la qualité avait terriblement baissé au fil du temps.
D’ailleurs, il faut que je retourne au Crottois pour savoir ce que c’est devenu…
Personnellement, c’est plutôt le confort de manger à n’importe quelle heure, comme au « Pied de cochon », justement rue Coquillère…
Le maintien d’un tarif accessible est, lui, le premier combat de nombre de propriétaires de bouillons.
Et évidemment, c’est possible à condition de servir du « rouge qui tâche » en pichet.
Déjà, la bière, c’est parfois un luxe.
À condition de ne pas faire la queue sur le boulevard sous la pluie (ou au soleil) : Là, c’est rédhibitoire, un coup à ne plus jamais tenter le détour…
Post-scriptum : Alexeï Navalny est mort en détention pour ses opinions politiques. Les Russes se condamnent à perpétuité à en supporter toute la honte !
Постскриптум: Алексей Навальный умер в заключении за свои политические взгляды. Россияне обрекают себя на всю жизнь нести весь позор!
Parrainez Renommez la rue de l'ambassade de Russie à Paris en rue Alexeï Navalny (change.org)
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