Stupéfaction méridienne

L’exception incontestée « gauloisienne »

 

Parmi mes occupations de mes vendredis monégasques, je rattrape à la volée quantité de documentations, techniques, juridiques, économiques et même fiscales que je n’ai pas eu le loisir de découvrir à London.

Quand je dis, je « rattrape », en fait, je zappe, je survole et j’emmagasine les « chapeaux » des articles qui me passent sous la macula : Au moins, je sais que ça existe et même si ça ne suffit pas à mon bonheur, je sais où retrouver l’information à détailler quand j’en aurai besoin, si jamais j’en avais besoin.

Ce qui arrive parfois.

Méthodologie qui explique également à la marge le caractère décousu de mes mises en ligne, sur les thèmes d’actualité du moment qui me paraissent ou faux, ou intéressants.

Et là, il y en a un qui est ressorti à plusieurs reprises, quant à la gastronomie réservée aux troupes nationales… en Opex.

Passionnant.

 

Si je me souviens bien, j’ai, dans le temps d’une autre vie, fait le redressement d’une « boutique » qui faisait du « catering ».

Un « truc » compliqué qui consiste à apporter des rations toutes préparées sur un plateau jusque dans les avions de ligne.

C’était une boîte postée en bord de piste à Roissy-Charles-de-Gaulle mais qui appartenait à des britanniques, qui ravitaillaient « clé-en-main » dans la nuit pour les vols de la journée depuis leurs cuisines situées à Schiphol. Je ne te vous raconte pas le boxon que c’était dans la mesure où c’était avant le rapprochement « Air-Transe/KLM » : Le cahier des charges n’était pas du tout le même et l’activité chutait régulièrement jusqu’à devoir faire appel à mes talents de prestidigitateurs en matière de redressement d’entreprises.

Ils avaient bien tenté de remonter le vent, contre vents et marées, en se diversifiant dans les sandwichs que vous retrouvez sur les autoroutes et parfois dans des distributeurs automatiques, mais franchement, c’était dégueulasse.

Pour avoir été plusieurs fois sur des compagnies « qui tiennent la route », type SAS ou les Qatari-Airways, si on ne peut pas grand-chose sur les sodas et le pinard, en revanche, je sais parfaitement qu’on peut faire la différence à peu de prix sur le catering.

Même les Islandais font pas mal, même si c’est meilleur « sur place ».

 

Donc, stratégie de redressement, regagner des parts de marché au lieu d’être indéfiniment sous-traitant, proposer des gammes « enrichies » en… gamme, améliorer la traçabilité (une nouveauté à l’époque…) et « blinder » les cuisines, la chaîne du froid et la préparation sous azote afin d’améliorer la durée de vie des plateaux.

Je sais ça, parce qu’on avait également, sous mon égide, répondu à des appels d’offre de quelques cantines scolaires (mais ce n’était pas le « même métier ») et même de l’armée.

Personnellement, j’avais gardé un très mauvais souvenir des cuisines du temps où je faisais mon service militaire et surtout des « rations de survie ». Entre les boîtes de conserve de corned-beef, de fromage fondu et les biscuits secs dur comme de la pierre, heureusement qu’on s’organisait quand on était « à la campagne » avec le barda sur le dos, pour améliorer l’ordinaire dans les épiceries des villages traversés…

Bé figurez-vous que justement l’armée ne voulait pas de nos plats-cuisinés-mitonnés.

Échec.

Pas longtemps : Une fois la boîte en question revenue en « zone positive », l’anglais a revendu le tout à je ne sais qui et moi, je suis parti vers d’autres aventures.

Mais je constate que depuis la guerre du Golfe, les choses se sont grandement améliorées.

C’est ce qui a fait tilt en voyant cet article repris à plusieurs reprises.

 

Car je me rappelle très bien, lorsque que je vous ai préparé l’épisode « Laudato si… » des « enquêtes de Charlotte » avoir lu et relu que les rations « Gauloisiennes » étaient déjà très recherchées par les troupes de la coalition : C’est que la ration alimentaire de combat des militaires s’est entretemps et enfin taillée une excellente réputation dans toutes les armées mondiales.

Il faut dire que j’ai découvert ainsi qu’elle contient des plats sophistiqués qui garantissent à la fois la santé et le moral des troupes.

Il y a deux théories à ce sujet : Une armée puissante comme celle de Rome, ne donnait rien à bouffer à ses légionnaires. Les meks se démerdaient sur le terrain.

Pareil pour les soldats de l’An II. Il fallait vaincre et occuper le terrain d’abord pour bouffer ensuite.

Et l’autre, qui consiste à dire qu’un estomac qui ne crie pas famine laissera en paix le cerveau pour qu’il soit efficace au combat.

C’est désormais, avec des armes de plus en plus sophistiquées et des situations tactiques angoissantes et complexes à gérer, cette doctrine qui semble avoir pris le dessus.

 

La RICR, la « Ration individuelle de combat réchauffable » des militaires est ainsi devenue un véritable condensé de la créativité et de la gastronomie nationale. Au point que la « rasquette » aura acquis une solide réputation sur tous les théâtres d’opération.

Une ration Gauloisienne en vaut cinq ricaines sur le terrain des opérations communes…

Il s’agit d’une boîte cartonnée rectangulaire de 1,5 kg qui permet de préparer trois repas et rien ne manque pour raviver le sentiment patriotique, fût-ce à des milliers de kilomètres de la métropole : Ni la tour Eiffel sur la boîte d’allumettes, ni les plats typiques !

Et ça se renouvelle en permanence.

Parmi les nouveautés 2019, très loin du « singe », le surnom donné au corned-beef apporté par les Américains, on trouve désormais de la salade de gésiers au quinoa rouge, du saucisson à la pistache, du thon au lait de coco et riz parfumé, un gratin de macaronis au bœuf… Ou encore un hachis parmentier de canard, un risotto de porc aux champignons, un cassoulet supérieur, etc.…

Rien n'est trop bon pour rassasier les forces déployées loin de leur base et Saupiquet pourrait s’en inspirer.

Là encore, en mer sur mon voilier, j’ai du mal et souvent, par gros temps quand il fait vraiment trop mauvais pour allumer le réchaud monté sur son cardan, un couteau, du sifflard et un camembert peuvent rassasier rapidement avec une canette de bière.

Pour les gourmands, un sachet de cacahouètes est recommandé par les « Glénan » (la bible des « voileux »).

 

Dans les MRE (« Meals ready to eat » : « Aliments prêts à manger ») des ricains, longtemps surnommés « Meals refused by everyone » (Repas refusés par tous), tous les ingrédients sont présentés dans de tristes sachets couleur caca d’oie. La RICR est, à l'inverse, une farandole bariolée, avec des marques historiques à 99 % : La barre chocolatée vient de chez Klaus, chocolatier depuis 1856 en Franche-Comté, le cannelé au rhum arrive de Bordeaux, les pruneaux sont bien d’Agen, et les pâtes de fruits n’ont pas changé depuis l’époque de vos grands-mères.

C’est que nourrir une armée en opération a toujours été un sacré casse-tête logistique. « L’art de vaincre est perdu sans l’art de subsister », aurait dit Frédéric II, empereur du Saint-Empire (1220-1245). Des siècles plus tard, un autre empereur, le « cousin-Napoléon », a perdu ses dernières batailles pour avoir privilégié la vitesse de déplacement des troupes à leur approvisionnement.

Il faut dire que les Russes déménageaient et brûlaient tout Moscou ne laissant rien à becqueter dans leur sillage.

Depuis cette désastreuse retraite de Russie, aucun combat n'aurait plus été perdu par le pays pour des raisons alimentaires, nous laisse-t-on croire.

Je ne sais pas : Il me semble qu’en Cochinchine, les locaux se contentaient d’un bol de riz et que Ðiện Biên Phủ est restée isolée trop longtemps malgré les parachutages quotidiens de vivres et de médicaments…

Les Viets se sont régalés des restes.

 

Pendant la Première Guerre mondiale (je n’étais pas né), la « roulante » (la cuisine roulante) accompagnait les troupes avec soupe et épinards. 1914-18 annonce d’ailleurs l’essor des conserves dans les ménages. Nombre de marques légendaires, Saupiquet, Hénaff, ou les bouillons Kub-or, sont nées pour les tranchées.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale (je n’étais pas non plus né, mais je me souviens encore…), la nouveauté venait des USA, qui introduit le Nescafé et surtout la ration K pour les troupes alliées aéroportées.

Conçue par le docteur Ancel Keys, garnie de crackers, de tablettes de chewing-gum et de trois boîtes de conserves à la viande, au fromage et au pâté, sans oublier les fameuses cigarettes Chesterfield, elle est l’ancêtre de leurs rations actuelles.

Depuis, celle-ci s’est considérablement sophistiquée. Surtout dans l’Hexagone, qui se distingue de la majorité de ses voisins par le soin qu’il y est accordé.

Dans la doctrine militaire du pays, l’autonomie stratégique passe aussi par le ventre. Surtout depuis la fin de la conscription et la reprise dans les années 90 des opérations extérieures, au Kosovo, en Irak, puis en Afghanistan. « On a envoyé plus de troupes sur le front et on a pris conscience du besoin de moderniser les rations », explique-t-on au Centre de conditionnement des rations de combat d’Angers.

Ceux-là qui n’ont pas voulu de la boîte dont j’avais la charge de la destinée…

 

Lors de l’opération Daguet de 1991, le pays a dépêché plus de 12.000 combattants pour quatre jours continus d’offensive, la « bataille des 100 heures ».

Tout n’était paraît-il pas encore au point. Certains se souviennent d’avoir mangé le même plat au poulet pendant trois mois.

Depuis, variété, équilibre alimentaire, traçabilité, durabilité, tout a été méthodiquement réétudié. Rien de pire pour le moral des troupes que la monotonie. Aussi y a-t-il quatorze versions différentes, qui doivent permettre de tenir une semaine sans manger une seule fois le même plat pour ceux qui ne consomment pas de porc, et même deux semaines pour les autres qui en contiennent.

Plus récemment, deux versions halal ont complété la panoplie : C’est qu’il faut aussi recaser les jeunes des « no-go-zones » et question « chair à canon » rien n’est à négliger, du moment que ça bouge encore !

Tous les trois ans, un tiers des recettes est renouvelé, tandis que les palettes envoyées sur les théâtres d’opération sont composées de manière à assurer la diversité des menus. « Pour concevoir un plat, les critères liés au goût pèsent à 70 % quand les arguments prix ne tiennent que pour 30 % »

J’avais tenté de faire passer l’idée « un tiers/deux tiers » : Ils y sont venus, finalement !

Et les plats cuisinés sont désormais travaillés pour tenir compte des traditions de toutes les régions. Ils ont ainsi développé le rougail saucisses inspiré de La Réunion, comme la saucisse de Strasbourg.

Le muesli a aussi été introduit pour le petit-déjeuner. « L’un des plats réclamés et dont le résultat n’est pas satisfaisant sont, curieusement, les classiques spaghetti bolognese ». Il est vrai qu’il a fallu vingt ans de recherche à l’armée américaine pour créer une « pizza prête au combat », ce qui lui a valu la une du New York Times en septembre 2018, tellement l’événement était attendu…

Bon, ce n’est pas non plus de la cuisine étoilée, il ne faut rien exagérer.

Et pour cause.

 

Car la ration n’est pas qu’une histoire de recettes, mais bien la somme de contraintes difficiles à concilier. Les plats doivent pouvoir se consommer pendant quatre ans, tout en résistant à des températures extrêmes de 40 à 50 °C.

De Gao à Tessalit les convois de soldats peuvent prendre trois semaines ! Et pas question de risquer l’intoxication sous le soleil brûlant du désert sahélien.

Dans le commerce, une boîte de conserve est conçue pour être stockée au sec aux alentours de 20 °C. Au-delà, des bactéries peuvent se développer.

Dans le catering, c’est à peine 48 heures conservé au frais… en « température dirigée ».

C’est pourquoi aux Armées, ils contrôlent tout. « Nous n’achetons rien directement dans le commerce. Chaque produit est décortiqué, analysé, testé avant d’être admis au service ».

Un appel d’offres a aussi été lancé pour réaliser un « pain » de campagne. Après moult recherches, ils sont parvenus à créer des petits pains qui peuvent se conserver neuf mois !

Je ne te vous raconte pas l’état des dents après coup…

Et tout est calculé pour obtenir un apport journalier de 3.600 kilocalories – soit l’effort d’une marche de 30 km – tout en ménageant un bon équilibre en lipides, glucides, protéines, etc. En théorie la consommation continue de rations n’entraînerait aucune carence, à quelques vitamines près.

Et pour se prémunir de tout terrorisme alimentaire, la consommation locale est interdite aux troupes en opération.

L’obsession sanitaire a poussé la « grande-muette » à investir dans un système de traçabilité digne de la Nasa. « Sur le terrain, il n’y a pas de retour possible, comme sur la station spatiale internationale ».

Aussi, à Angers, où sont contrôlées et expédiées près de 2 millions de rations par an, on réalise quelques 80.000 analyses effectuées chaque année dans des labos dernier cri.

Les emballages sont eux aussi mis à l’épreuve pour vérifier leur résistance : Il faut pouvoir les lourder à la va-vite sous les tirs de SAM !

L’an dernier, l’armée n’aurait relevé que six cas d’intoxications pour 25.000 hommes envoyés en « OPEX », mais jamais à cause d’une ration.

Au service expédition, entièrement robotisé, c’est le règne du code-barre omniprésent afin de pouvoir retrouver n’importe quel lot en moins de deux heures.

 

Sur les chaînes, il paraît que ce sont des bras robots qui assemblent hors-d’œuvre, barres chocolatées, muesli, plats et kit de réchauffage autonome, le tout étant conçu pour être le plus compact et le plus léger possible. In fine, la RICR, dans son carton rigide enveloppé d’un plastique étanche, doit pouvoir résister à un parachutage…

Et malgré tous ces efforts, le prix de revient est imbattable : 10,30 euros.

Certaines armées alliées l’achètent un peu plus cher : 13,12 euros la boîte.

La différence est tout bénef’…

On ne le sait pas, mais l’armée garde en stock environ 1 million de rations sur le territoire national.

À tout instant, un préfet peut en réclamer pour faire face à un coup dur, par exemple en cas de catastrophe naturelle. Après l’ouragan Irma, 100.000 rations ont été dépêchées d’urgence à Saint-Martin.

Les ambassades aussi doivent constituer des réserves, selon une analyse des risques menée au quai d’Orsay, afin de pouvoir nourrir la communauté gauloisienne en cas de crise.

On raconte que le record de production a eu lieu pendant la crise politico-militaire de Côte d’Ivoire en 2004, avec l’envoi d’un million de rations en six mois.

On apprend que lors de l’opération Serval au Mali en 2011, le rythme de production est monté à 30.000 rations par jour.

Aujourd’hui, les cuisines se sont installées dans la plupart des camps, de Gao à Niamey. Mais comme l’opération Barkhane dure, le commissariat aux armées a créé la « ration de fêtes » pour Noël et le 14 Juillet avec canard, gambas, tapenade et mignonnette de vin…

Il faut dire qu’il y a belle lurette que l’alcool et le tabac ont été proscrits dans les paquetages…

 

En bref, la « petite-boutique » de catering d’antan n’aurait pas pu suivre : Ma démarche auprès du ministère de l’époque ne pouvait pas aboutir.

Et ils ont eu la grande sagesse de me le faire savoir par un long silence…

Je comprends mieux pourquoi aujourd’hui.

Et peux vous le faire savoir…