C’est la formule de la recette de la pizza parfaite !
Je ne plaisante pas : C’est « scientifique ».
Selon des physiciens « Ritaliens », cette
équation complexe donne le temps de cuisson parfait pour une pizza préparée au
four classique. Mais ils préviennent tout de suite qu’il est indispensable
d’avoir une idée précise de la teneur en eau de la garniture.
En effet, une pizza couverte de légumes aura besoin
d’un temps de cuisson plus important, car elle retournera plus de chaleur par évaporation.
En 2014 déjà, des chercheurs s’étaient de leur côté
posé une question qui semble tout aussi capitale : Celle du fromage.
Mozzarella, cheddar, colby, édam, emmental et provolone
ont été passés au crible.
Parmi les critères retenus par les chercheurs : L’élasticité,
le goût, mais aussi la couleur après cuisson. Vous ne serez peut-être pas surpris
d’apprendre que la mozzarella apparaît comme étant idéale. Mélangée avec du
cheddar, le résultat est encore meilleur, le petit plus du second critère étant
une affaire de goût.
L’année précédente, une chaîne de pizzerias avait même
demandé à une mathématicienne d’étudier le rapport entre l’épaisseur de la pâte
et la garniture. Elle avait pu établir une formule permettant de trouver la
quantité idéale de garniture en fonction du diamètre de la pizza.
Une formule qui attirait déjà l’attention sur les
risques d’une surcharge de garniture, susceptible de détremper la pâte.
Aujourd’hui, ce sont deux physiciens et un
anthropologue qui prennent la question de la pizza parfaite par le bout de la
cuisson. Leur étalon : La pizza Margherita, telle qu’elle est préparée par les
pizzaiolos « Ritaliens », dans un four en briques réfractaires. Car
ce mode de cuisson, semble-t-il, permet une cuisson uniforme de la pizza.
Dans l’idéal, pendant 2 minutes à 330 °C.
Dans un four électrique, la donne change bien sûr :
La conductivité thermique de nos plats en métal est en effet bien supérieure à
celle des briques.
Lois de la thermodynamique à l’appui, les chercheurs
montrent toutefois qu’une pizza de qualité tout à fait satisfaisante peut être
obtenue après une cuisson de 170 secondes à 230 °C…
Impressionnant : Les miennes restent au four un
bon quart d’heure.
Quant au contenu de la garniture, les miennes excluent
la tomate (c’est un parti pris : Elles regorgent de flotte et retiennent
la chaleur trop longtemps pour ne pas vous cramer les papilles) et les poivrons
(j’ai horreur du goût que ça donne), mais j’y mets des lardons, des oignons
(parfois avec quelques échalotes voire une gousse d’ail émiettée) et des œufs battus
dans de la crème-fraîche en plus que d’épandre généreusement du fromage râpé (en
général de l’emmenthal).
Vous me direz que ça ressemble plus à une flammekuche
ou à une quiche lorraine qu’à une pizza.
Peut-être…
Mais je rajoute de l’huile pimentée et parfois une grosse
touche de moutarde forte.
Des goûts et des couleurs…
D’autant que je ne mange pas la pâte (bouillon
de glucides à haute densité, un poison : Je peux même m’en
passer si le moule est bien beurré), mais, on va y venir, ça aurait une autre
explication « scientifique »…
Vous le savez probablement, il existe un championnat
du monde de pizza qui se tient
chaque année… en « Ritalie », bien sûr !
Des centaines pizzaiolos d’une quarantaine de pays s’y
affrontent pour décrocher le titre suprême et ce, dans
différentes catégories. Et ce
ne sont pas toujours des « Ritaliens » qui gagnent.
Ainsi, en 2016, c’est un « Gauloisien méridional »
qui a été sacré dans la catégorie « classique » avec une pizza façon
bouillabaisse…
Audacieux, hein, les « goûts et les couleurs »,
mais ce n’est pas mieux que « mes recettes » personnelles au thon et aux
crevettes-roses !
En 2018, un autre « Gauloisien » s’est
distingué au palmarès, en catégorie « in teglia », comprenez « pizza
rectangulaire », préparée dans un moule.
Pour lui, le secret de la pizza parfaite, c’est la
simplicité. Et beaucoup d’amour. Rien que ça…
Pour d’autres, le secret de la pizza parfaite repose
dans la pâte. Il semblerait, par exemple, que la qualité de l’eau utilisée pour
la confectionner ait toute son importance : Une eau trop dure entraverait
le processus de fermentation qui permet à la pâte de lever. Une eau plus douce
donnerait une pâte molle et collante.
En cas de doute, des chefs conseillent même d’employer
plutôt du lait.
Mais ce n’est pas le plus important, puisqu’au bout du
bout, il faut que je vous rapporte cette autre étude « scientifique »
très sérieuse (j’y reviens).
Comme tout le monde assis dans une pizzeria, des
scientifiques ont observé le comportement de clients pour constater que les
hommes mangeaient beaucoup plus en présence des femmes qu’en leur absence.
C’est une étude qui date de 2015 qui a ainsi montré
que les hommes mangent 93 % de pizza en plus, mais aussi 86 % de salade en plus
(berk ! De l’herbe, moi qui ne mange que les bêtes qui mangent de l’herbe…) en
présence d’une
femme à leur table !
Ce serait, paraît-il, un moyen de montrer à ces dames qu’ils
sont en bonne santé…
Je me demande, parce que les dames n’ont pas ce
comportement de bâfreurs (de pizza) impénitents en présence de… qui que ce soit,
mais surtout de « mâles à séduire » !
Il faut dire que le lien entre trouble alimentaire et
sélection sexuelle a souvent été évoqué pour expliquer l’anorexie chez nos
dames.
Dans nos sociétés contemporaines où la minceur est
valorisée, il y aurait une pression sur les femmes pour garder la ligne et se
donner plus de chances de séduire (quitte à ce que je passe à travers sans même
sans m’en rendre compte…).
Ceci expliquerait certaines observations indiquant que
les femmes mangent moins en présence des hommes. Cette pression qui pèse sur
les femmes pourrait devenir pathologique chez certaines, s’étendre à tous les
repas, au point qu’elles ne se nourrissent pas assez et deviennent anorexiques.
Notez que pour ma part, je considère (et je ne suis
pas le seul) que l’anorexie est une maladie qui va jusqu’à se faire vomir le
dernier repas (quand il ne s’agit pas seulement d’un léger en-cas).
Mais c’est au moins aussi « maladif » que l’obésité :
Dans tous les cas un rapport « pathologique » avec la nourriture.
Pour savoir tout ça de nos habitudes alimentaires si
différentes selon que les hommes mangent avec des hommes ou
des femmes, des chercheurs de l’université Cornell ont mené une étude dans un
restaurant « Ritalien » des États-Unis.
105 adultes âgés de 18 à 81 ans y ont participé. Ces
clients du restaurant pouvaient manger pizzas et salades à volonté, sans payer
de supplément.
Il est alors apparu que les individus de sexe masculin
mangeaient plus en présence des femmes qu’en présence des hommes, et même
beaucoup plus (93 % de pizza en plus et 86 % de salade en plus vient-on de dire).
Les femmes mangeaient la même quantité en compagnie
des hommes ou des femmes, mais lorsqu’elles mangeaient avec des hommes elles
avaient plus l’impression d’avoir trop mangé !
Ces résultats sont parus dans le « Evolutionary
Psychological Science », pour vous dire que c’est du « sérieux ».
Du point de vue de l’évolution, les chercheurs
suggèrent que le fait de trop manger serait un moyen pour les hommes d’impressionner
les femmes.
(Qu’est-ce que j’ai dû en impressionner sans le
savoir, avec mes recettes de pizza sans tomate !).
Mister Kevin Kniffin, principal auteur de l’étude,
rapproche ses résultats d’autres, obtenus par ailleurs, qui ont déjà suggéré
que certains mangent des plats très épicés pour « crâner ».
Je m’inscris en faux : C’est seulement pour « arracher
la gueule » !
Ou cacher le goût faisandé de la bidoche servie.
(J’ai une recette impitoyable pour manger un morceau
de porc en état de décomposition avancée, mise au point dans l’improvisation de
quand je faisais « chef de bord » sur un voilier : Le frigo
était resté ouvert durant le coup de vent à affronter de la journée et avait
rendu l’âme. L’équipage avait les crocs et une fois installé au mouillage
forain dans une anse un peu abritée avec rien que la côte du désert des
Agriates en vue – pas une habitation valide – j’ai pu mélanger le porc avec un plein
pot de moutarde et deux bouteilles de vin blanc, plus quelques épices restés
disponibles et des pommes-de-terre. Tout ce qui restait à bord…
Un coup de cocotte-minute et tout le monde s’est
régalé sans pour autant avoir été malade le lendemain !)
Dans cette nouvelle recherche, l’excès alimentaire du
rapport à la nourriture jouerait le même rôle. Ce serait une sorte de signal
disant : « Je suis en bonne santé,
donc je peux faire un excès alimentaire et bien m’en sortir ! ».
L’idée serait donc d’attirer quelqu’un en lui montrant
qu’on est suffisamment en bonne santé pour faire quelque chose qui ne serait
pas spécialement bon pour la santé…
Ce nouvel article met donc en lumière un risque de
trouble alimentaire chez les hommes même si, ici, les hommes mangeaient aussi
plus de salade en compagnie des femmes.
J’en sais quelque chose : Vous imaginez le boulot
pour passer du stade « double-quintal » à celui de « sub-quintal » ?
Et m’y maintenir depuis plus de trois ans…
Avec parfois quelques aléas quand je me mets à cuisiner
moi-même !
Les femmes, quant à elles, ne mangeaient pas
spécialement moins en présence des hommes selon cette même étude. Mais d’après
les auteurs cela pourrait être dû à la configuration de l’expérience, car il ne
s’agissait pas spécialement d’un contexte « romantique ».
Certes et assez clairement, non : Quand on « romantisme »,
on ne pense pas à manger, même plus que de raison, puisque c’est le « nerf-honteux »
qui investit le cerveau-reptilien, bien au contraire !
Ça « ballonne » et peut même provoquer des flatulences
inappropriées pendant « les sensuels émois » qui pourraient suivre,
soyons logiques.
Bonne fin de journée à toutes et à tous :
Désormais, vous êtes plus savants après avoir lu ce post et je suis certain que
vous ne regarderez plus votre pizza dominicale de la même façon !
I3
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire