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Oui, entrez, entrez, dans le « Blog » de « l’Incroyable Ignoble Infreequentable » ! Vous y découvrirez un univers parfaitement irréel, décrit par petites touches quotidiennes d’un nouvel art : le « pointillisme littéraire » sur Internet. Certes, pour être « I-Cube », il écrit dans un style vague, maîtrisant mal l’orthographe et les règles grammaticales. Son vocabulaire y est pauvre et ses pointes « d’esprit » parfaitement quelconques. Ses « convictions » y sont tout autant approximatives, changeantes… et sans intérêt : Il ne concoure à aucun prix littéraire, aucun éloge, aucune reconnaissance ! Soyez sûr que le monde qu’il évoque au fil des jours n’est que purement imaginaire. Les noms de lieu ou de bipède et autres « sobriquets éventuels » ne désignent absolument personne en particulier. Toute ressemblance avec des personnages, des lieux, des actions, des situations ayant existé ou existant par ailleurs dans la voie lactée (et autres galaxies) y est donc purement et totalement fortuite ! En guise d’avertissement à tous « les mauvais esprits » et autres grincheux, on peut affirmer, sans pouvoir se tromper aucunement, que tout rapprochement des personnages qui sont dépeints dans ce « blog », avec tel ou tel personnage réel ou ayant existé sur la planète « Terre », par exemple, ne peut qu’être hasardeux et ne saurait que dénoncer et démontrer la véritable intention de nuire de l’auteur de ce rapprochement ou mise en parallèle ! Ces « grincheux » là seront SEULS à en assumer l’éventuelle responsabilité devant leurs contemporains…

lundi 23 mars 2015

Au nom du père (Chapitre VIII ; Tome I)

Du bon whisky écossais [1] 

Avertissement : Vous l’aviez compris, ceci n’est qu’un roman, une fiction, une « pure construction intellectuelle », sortie tout droit de l’imaginaire de son auteur.
Toute ressemblance avec des personnages, des lieux, des actions, des situations ayant existé ou existant par ailleurs dans la voie lactée (et autres galaxies), y compris sur la planète Terre, y est donc purement, totalement et parfaitement fortuite ! 
 
« L’usine », ce n’est pas Zola vu de l’extérieur, mais pas loin. De vieux bâtiments entourant une vaste cour un peu défoncée par le passage des camions. D’un côté la distillerie, de l’autre l’imprimerie à RFID et circuits électroniques à la demande et l’atelier de surfaçage. Au fond la demeure du maître où sont installés les bureaux et la cantine. 
 
Le tout datant d’époques différentes, mais pas plus de deux siècles pour la bâtisse « administrative ».
La visite commence par la distillerie et un peu d’histoire racontée par le directeur du site pendant qu’ils cheminent. Le mot anglais « whisky » viendrait de « uisge » en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais.
Le terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » - et donc whisky en anglais.
À partir du XIIème  siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Vème siècle, en 432). 
 
La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIèmesiècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé aussi bien en onguent qu'en médicament.
Au XIIème siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.
 
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel « l'Exchequer's roll » qui précise, « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae », témoignage d'une pratique déjà bien installée.
On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie. 
Au XVIème siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.
La distillation devient ainsi légale en Écosse qu'avec « l'Excise Act » de 1823.
Dès lors, la production clandestine diminue alors que dans le même temps, la production industrielle se développe. 
 
Aux États-Unis, c’est le président Thomas Jefferson qui abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans sa production et c’est le pasteur baptiste Elijah Craig qui est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon (ou de charbon de bois, voire de tourbe partiellement consumée) est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (pour le Jack Daniel's par exemple).
Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51 % prend le nom de bourbon.
Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (« patent » ou « column still »). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace l’alambic charentais (« pot still ») encore d’actualité au XIXème siècle en Irlande. 
 
En 1853, le premier « blend » est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et whiskies de grain. L’arrivée du « blend » va révolutionner l’industrie du whisky.
Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des « single malts » pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines.
Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le « blending ». Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le « blend » acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky. 
 
Au début du XXème siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de « blend ». Rares sont les distilleries qui, comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant, proposent toujours leur « single malt » à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.
En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la « Crise des Pattison ».
 
En Irlande, le « whiskey » est lui aussi mis à mal au XXème siècle. L’arrivée des « blends » écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni.
Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton.
Ce qui fait qu’au début du XXIème siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987, ma marque Jameson étant par ailleurs rachetée par le marseillais Ricard).
 
Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du « single malt whisky ». Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXème siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier a fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son « single malt ». À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les « blends » écossais qui tiennent le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde. 
 
La catégorie la plus courante est le « blended whisky » ou « blend, » qui est un assemblage de plusieurs « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.
Vient ensuite le « pure malt » ou « vatted malt », qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont assis leur notoriété par la production de whiskies pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.
On réserve l'appellation « single malt » au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancée par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un « single malt » à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.
Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est « single cask », et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention « cask strength » sur les étiquettes.
Il vaut souvent mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des « single malts » vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention « traditional strength » sur l’étiquette de la bouteille. 
 
Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des « blends ». Une seule distillerie commercialise à grande échelle ce type de produit.
Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).
En Écosse, pour pouvoir être qualifié de « Scotch Whisky » (suite aux accords de 2004), le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch.
En Irlande, on parle de whiskey ou « Irish whiskey », de même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, famille comprenant notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes : le whiskey irlandais est composé de 50 % d'orge maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu de tourbe pour le « pure pot still whiskey ».
Perfide, leur guide écossais précise que « si les Irlandais disent que leur triple distillation permet de ne recueillir que le meilleur, le plus subtil de leur whisky, les Écossais rétorquent que les Irlandais ont besoin de trois distillations, ayant raté les deux premières. » 
 
Le « Straight Bourbon » est fabriqué essentiellement à partir de maïs, de seigle ou de blé (entre 51 et 80 %, le reste étant de l'orge maltée).
Le « Straight Tennessee » à la particularité d'être produit exclusivement dans l'État du Tennessee et d'être filtré sur du charbon de bois d'érable (alors qu’ailleurs, tout charbon de bois peut faire l’affaire). Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs.
Le « Straight Rye » quant à lui est à base de seigle (51 % minimum, la présence de seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d'immigration irlandaise du XIXème siècle, principalement vers le Canada).
Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe.
Le « corn whisky » est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs.
Mais le plus étonnant reste, après ces petits rappels qui ne mentionnent pas les lois de la prohibition aux USA, ni les productions canadiennes ou nippones, c’est l’atelier d’élaboration lui-même, baignant dans une forte odeur caractéristique… 
 
D’abord l’orge maltée ou « maltage ». Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé.
On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le « grist ».
Ensuite l’étape du « brassage ». Le « grist » est mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Mais, l’ingénieur maître des lieux indique à ses visiteurs que l'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing.
Paul avait déjà entendu cet argument en Allemagne, lors de la visite d’une usine de brassage de bière, quand ceux-ci puisaient leur eau par 350 mètres de profondeur…. Soi-disant pour sa pureté unique.
Le brassage du « grist » a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».
L’étape suivante est celle de la fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le « wort » est alors appelé le « wash ».
Et ils arrivent, en cheminant doucement à écouter leur guide, à la salle des alambics ou se fait la distillation, emplit de chaudrons en cuivre étincelants surmontés de tuyaux en serpentins.
Le « wash » obtenu y subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. 
 
La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété.
Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux « blenders ».
Seule la « middle cut » est conservée et mise en fûts.
Les distillateurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky.
La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ».
Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux « blenders ».
Au terme de ces trois étapes, le whisky est incolore et titre environ 70°, le « new spirit » qui reste sans saveur, et il est filtré sur du charbon de bois, de tourbe en l’occurrence, qui lui donne un premier léger fumé.  
 
Il est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps.
C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achètent beaucoup, ce qui fournit les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises.
La coloration est fonction du type de fût utilisé.
Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre.
Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ».
Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou de « paille ».
Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». 
 
En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les « blenders »). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.
Le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les « blenders ») afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (« single malts ») et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés.
Naturellement, au passage de chacun des fûts de vieillissement, l’ingénieur s’ingénie à faire goûter un petit-gorgeon de ces liqueurs aux différents stades de l’élaboration, le « nosing », terme anglais. Car les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, d’où son nom anglais).
Lady Joan et Paul commencent ainsi par des dés à coudre à 70° sans goût ni saveur, pour finir par des mini-godets à 60° deux bonnes heures avant le Lunch…
Normalement on crache à terre pour ne pas finir par y rouler. Mais en bon connaisseur, Paul fait rouler la liqueur sous la langue, grume à l’occasion pour sentir toutes les nuances.
Pas Lady Joan qui découvre et boit cul-sec ! 
 
À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre en effet et encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges », qui désigne naturellement autre-chose en France, notamment dans les commerces… La part d’autoconsommation proscrite.
Mais, c'est aussi fonction du degré d'humidité ambiant : Ainsi, un fût stocké près de la porte en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu d’un fût tenu au sec.
À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles « cask strength », directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.
Si la période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans, la plupart des « single malt » vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de « single cask » allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.
« Fort » en bouche aussi… 
 
Gentil, le guide, et à l’attention de Paul qu’il sait être français, entre deux ordres à quelques contremaîtres qui passent dans son horizon visuel, fait la remarque qu’en France ils ne se sont ouverts que récemment à la production du whisky. Cinq distilleries situées en Bretagne, une en Champagne, une en Corse, une en Lorraine et une en Alsace :
La distillerie Warenghem à Lannion, la distillerie Glann ar Mor à Pleubian dans les Côtes-d'Armor, située face à l'océan près du Sillon de Talbert, qui fabrique un « Single Malt » à base de 100 % d'orge maltée. La distillation y est effectuée dans deux alambics traditionnels de forme « oignon », selon la technique de la « chauffe directe » ou « chauffe à flamme nue ».
La distillerie des Menhirs, à Plomelin Finistère qui fabrique l'Eddu un whisky 100 % de blé noir affiné en fûts de cognac.
Ces deux producteurs là sont trop près de la mer, et d’après lui, ça donne un petit goût iodé à leur whisky.
La distillerie Guillon en Champagne propose trois produits, le « Single Malt » de la Montagne de Reims en 40°, 42°, 46° tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissant en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc.
Le whisky corse « P&M » est quant à lui fabriqué par la brasserie Pietra, leader local de la bière Corse à la distillerie installée à Mavela.
Quant au whisky de lorraine G. Rozelieures, il est produit à partir de malt par la distillerie de la maison de la mirabelle à Rozelieures.
Le whisky alsacien Meyer's est issu de la distillerie F. Meyer. Cette distillerie propose un « Blend » et un « Pure Malt », tous deux des 5 ans d'âge.
Une vraie mine de connaissances, ce Monsieur. 
 
Il insiste sur le chemin revenant vers les bureaux, que concernant les « Blended Scotch » et Whisky, il vaut mieux pour en apprécier pleinement le goût, de ne pas y ajouter de glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives.
Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent tout à fait.
Mais dit-il, « les vrais connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. »
Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin.
Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. « Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité. » 
Sur ce, ayant pris quelques couleurs, le pied mal assuré pour Lady Joan, Lady Catherin reprend ses visiteurs pour un tour complet de ses ateliers de surfaçage et de fabrication de RFID. 
 
[1] La liqueur préférée du « Capitaine Haddock », cf. « Opération Juliette-Siéra » aux éditions I-Cube…

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