I – Ce qui se passe vraiment dans
votre bouche
La science des scienteux et autres
scientifiques s’est penchée, non pas sur la marmite des mitrons mijoteurs, mais
sur les saveurs mises en bouche…
Et c’est ainsi qu’aux côtés des 4 saveurs fondamentales – sucré, salé, amer et acide – on découvre des récepteurs spécifiques qui nous font découvrir l’umami (pas le restaurant calvais) et d’autres relatifs à oléogustus (du latin oleum, huile, et gustus, goût), celui qui vous en met plein la bouche quand vos mets en sont saturés.
Car contrairement à l’idée reçue que le gras
se résume à une texture (onctuosité ou viscosité détectée par le toucher de la
bouche), la langue possède des récepteurs spécifiques, comme le récepteur CD36.
Mais une enzyme appelée lipase doit d’abord dégrader les triglycérides des
aliments en acides gras libres dans votre bouche pour qu’ils soient détectés
par vos papilles. Isolé, le goût pur des acides gras se révèle plutôt
désagréable (proche de l’amertume ou légèrement astringent, mollissant), mais
il enrichit grandement la saveur des aliments complexes.
L’umami, lui en revanche, est la cinquième saveur de base, reconnue après les quatre fondamentales (le sucré, le salé, l’acide et l’amer, on vient de le dire…).
En japonais, ce mot signifie « goût savoureux » ou « délicieux ». Et il a été découvert en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en étudiant le bouillon traditionnel dashi.
C’est la sensation d’un goût long, rond et profond qui donne une impression de plénitude en bouche.
Il stimule la salivation, renforce les autres saveurs et il est lié à la présence de molécules spécifiques comme le glutamate monosodique (aussi appelé GMS, MSG ou additif E621), l’inosinate disodique (mieux connu sous l’appellation E631) ou la guanylate disodique (codée E627 par les chimistes nutritionnistes), souvent abondants dans les protéines et les produits fermentés.
Cette année-là, le chimiste précité de l’Université
impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda, donc, s’est demandé pourquoi le dashi, ce
bouillon d’algue et de poisson utilisé dans la cuisine japonaise, possède une
saveur si particulière. Et il a réussi à isoler l’élément responsable de cette
saveur unique : Le glutamate, un acide aminé, constituant des protéines.
D’ailleurs, plus tard on saura que le lait maternel est particulièrement riche en glutamate, ce qui en fait une source naturelle importante d’umami dès les premiers jours de la vie… et crée ainsi une dépendance dès la prime jeunesse !
Encore plus tard, d’autres équipes ont identifié d’autres molécules capables de déclencher cette sensation : L’inosinate, responsable de l’umami du poisson séché, fumé et fermenté (que vous connaissez peut-être sous le nom de flocons de bonite ou katsuobushi) et le guanylate, à l’origine de celui des champignons shiitakés séchés (que vous connaissez si bien…).
Fait intéressant entre autres, l’association
de deux de ces molécules dans un même plat procure une sensation d’umami bien
plus intense que chacun de ces ingrédients pris séparément.
Essayez le bœuf (inosinate) cuit avec des tomates (glutamate) et vous verrez…
Mais pourquoi notre langue raffole-t-elle de l’umami ?
Les termes sont un peu barbares, mais il y a par exemple le récepteur hétérodimérique formé par les protéines T1R1 et T1R3, présent à la surface des papilles. Il s’active en présence de glutamate.
Et sa réponse est amplifiée en présence de certains nucléotides comme l’inosine monophosphate (IMP) et la guanosine monophosphate (GMP).
On comprend alors pourquoi l’association de viande et de champignons augmente la perception du goût.
L’umami est une source de plaisir gustatif, donc, depuis l’âge du nourrisson.
Et c’est déjà beaucoup. Parce qu’on y revient nécessairement (par gourmandise…).
Mais que diriez-vous si en plus, l’umami
pouvait nous aider à manger moins salé ?
L’Organisation Mondiale de la Santé recommande ainsi aux adultes de ne pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour.
Or, plusieurs expériences montrent qu’une partie du sel peut être remplacée par des composés qui renforcent l’umami, tout en permettant au plat de conserver son caractère savoureux.
Les résultats sont encourageants sur le plan gustatif, même si les « chercheurs-trouveurs » soulignent qu’il faut encore des études pour déterminer si cette stratégie permet effectivement de réduire durablement la consommation de sodium et ses effets sur la santé.
Autrement dit, vous seriez très aimables d’accepter de payer encore plus d’impôts et taxes pour financer leurs travaux dans ce sens : À votre bon cœur (parce que moâ, je n’en peux plus…) !
Alors, la prochaine fois que vous aurez envie
d’ajouter une pincée de sel, pourquoi ne pas essayer autre chose ?
Car l’umami ne promet pas de rendre les aliments « meilleurs pour la santé ». Il offre quelque chose de plus subtil : Une autre façon de leur donner du goût !
II – Une substance bleue inconnue au
fond de l’océan
C’est l’autre découverte de la semaine dépassée :
Par 3.000 mètres de fond, une boue bleue aussi caustique que l’eau de Javel
abrite pourtant plein d’organismes vivants, et personne ne sait encore ce que c’est !
Selon une étude publiée dans la revue
Communications Earth & Environment, les graisses qui composent les
membranes cellulaires de bactéries et d’archées sont restées largement intactes
dans cette boue, preuve que de minuscules organismes extrêmophiles y prospèrent
malgré un environnement caustique.
Cette découverte a été faite près de la fosse des Mariannes, à près de 3.000 mètres de profondeur, là où aucune lumière solaire ne pénètre jamais.
Le milieu affiche un pH de 12, soit un niveau comparable à celui de l’eau de Javel.
Et des « trouveurs-chercheurs » de l’université de Brême ont prélevé leurs échantillons sur un volcan de boue baptisé « Pacman », lors d’une expédition en eaux profondes menée en 2022, sous forme de carottes de 1,65 mètre de long.
Cette boue de serpentinite naît d’une
réaction entre l’eau et la roche ignée, un phénomène fréquent près des zones de
subduction.
À faible profondeur, la roche serpentinisée oxydée prend une teinte vert clair.
Plus bas, elle se transforme en une sorte de boue visqueuse bleutée, mêlant serpentinite et brucite, des minéraux responsables de sa couleur néon.
Tout cela est connu et documenté.
En revanche, les couches profondes, non perturbées, conservent cet éclat bleu-vert, tandis que les couches supérieures, plus proches de l’eau de mer, perdent leur coloration à mesure que les minéraux se dissolvent.
Dans un milieu aussi pauvre en nutriments,
l’ADN s’est révélé trop difficile à détecter, faute de cellules en nombre
suffisant.
L’équipe a donc cherché une autre piste (dans la limite des budgets imposés).
Palash Kumawat, auteur principal de l’étude et doctorant à l’université de Brême, explique dans un communiqué de presse qu’ils ont toutefois pu détecter des graisses, et que grâce à ces biomarqueurs, ils ont pu obtenir des informations sur les stratégies de survie des microbes métabolisant le méthane et le sulfate dans cet environnement extrême.
D’autant que l’âge de ces lipides a permis de
trancher une question simple : Ces communautés microbiennes sont-elles encore
actives, ou ne reste-t-il que des traces fossiles d’une habitation passée ?
La réponse penche du côté vivant. Comme quoi, il n’y a pas que le cosmos qu’on trouverait des signes probants de vie, mais tout autant sur la planète Terre, même là où on ne l’attend pas !
Les organismes identifiés métabolisent en effet le méthane et le sulfate, et rejettent en retour du sulfure d’hydrogène.
Kumawat précise même que cette distinction les aide lorsqu’ils travaillent dans des zones avec une biomasse extrêmement faible et une carence en nutriments.
Ces microbes appartiennent d’ailleurs à une
communauté bien plus vaste : Celle du sous-sol marin, qui représenterait selon
certaines estimations environ 15 % de la biomasse vivante totale de la Terre,
une biosphère cachée restée largement incomprise.
Pour Florence Schubotz, autrice senior de l’étude et géochimiste patentée à l’université de Brême, ces volcans de boue pourraient refléter les conditions de la Terre primitive, chaudes, riches en composés chimiques générateurs de vie, hostiles mais fertiles malgré tout.
Ou la force du « Vouloir-vivre » de Schopenhauer.
Elle aura déclaré dans le même communiqué que ce qui est fascinant dans ces résultats, c’est que la vie soit même possible dans des conditions aussi extrêmes, comme un pH élevé et de faibles concentrations de carbone organique, et qu’ils soupçonnent que la vie primordiale aurait pu apparaître précisément à ce type d’endroits.
D’ailleurs, une autre étude, menée durant
l’été 2025 celle-là, avait déjà permis d’extraire des preuves de nouvelles
formes de vie à partir d’un échantillon de boue noire trouvé dans l’arbre de
safran d’un navire de recherche.
Les volcans de boue anciens figurent ainsi depuis longtemps parmi les candidats sérieux des scientifiques pour expliquer où la vie primitive aurait pu voir le jour sur Terre.
En l’occurrence, dans de l’eau !
Tout cela, même si ça n’est pas lié, méritait
bien entendu d’être signalé à votre entendement, puisqu’on paye malgré nous
pour ça !
C’est chose faite.
Vous souhaitant à toutes et tous un excellent début de semaine nouvelle…
I3
Pour mémoire (n’en
déplaise à « Pal-Poux-tine ») : LE PRÉSENT BILLET A ENCORE ÉTÉ RÉDIGÉ PAR UNE
PERSONNE « NON RUSSE » ET MIS EN LIGNE PAR UN MÉDIA DE MASSE « NON RUSSE »,
REMPLISSANT DONC LES FONCTIONS D’UN AGENT « NON RUSSE » !
Post-scriptum : Alexeï Navalny est mort en détention pour ses opinions politiques. Les Russes se condamnent à perpétuité à en supporter toute la honte !
Постскриптум: Алексей Навальный умер в заключении за свои политические взгляды. Россияне обрекают себя на всю жизнь нести весlь позор!
Pétition · Renommez la rue de l’ambassade de Russie à Paris en rue Alexeï Navalny - France · Change.org
Et c’est ainsi qu’aux côtés des 4 saveurs fondamentales – sucré, salé, amer et acide – on découvre des récepteurs spécifiques qui nous font découvrir l’umami (pas le restaurant calvais) et d’autres relatifs à oléogustus (du latin oleum, huile, et gustus, goût), celui qui vous en met plein la bouche quand vos mets en sont saturés.
L’umami, lui en revanche, est la cinquième saveur de base, reconnue après les quatre fondamentales (le sucré, le salé, l’acide et l’amer, on vient de le dire…).
En japonais, ce mot signifie « goût savoureux » ou « délicieux ». Et il a été découvert en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en étudiant le bouillon traditionnel dashi.
C’est la sensation d’un goût long, rond et profond qui donne une impression de plénitude en bouche.
Il stimule la salivation, renforce les autres saveurs et il est lié à la présence de molécules spécifiques comme le glutamate monosodique (aussi appelé GMS, MSG ou additif E621), l’inosinate disodique (mieux connu sous l’appellation E631) ou la guanylate disodique (codée E627 par les chimistes nutritionnistes), souvent abondants dans les protéines et les produits fermentés.
D’ailleurs, plus tard on saura que le lait maternel est particulièrement riche en glutamate, ce qui en fait une source naturelle importante d’umami dès les premiers jours de la vie… et crée ainsi une dépendance dès la prime jeunesse !
Encore plus tard, d’autres équipes ont identifié d’autres molécules capables de déclencher cette sensation : L’inosinate, responsable de l’umami du poisson séché, fumé et fermenté (que vous connaissez peut-être sous le nom de flocons de bonite ou katsuobushi) et le guanylate, à l’origine de celui des champignons shiitakés séchés (que vous connaissez si bien…).
Essayez le bœuf (inosinate) cuit avec des tomates (glutamate) et vous verrez…
Mais pourquoi notre langue raffole-t-elle de l’umami ?
Les termes sont un peu barbares, mais il y a par exemple le récepteur hétérodimérique formé par les protéines T1R1 et T1R3, présent à la surface des papilles. Il s’active en présence de glutamate.
Et sa réponse est amplifiée en présence de certains nucléotides comme l’inosine monophosphate (IMP) et la guanosine monophosphate (GMP).
On comprend alors pourquoi l’association de viande et de champignons augmente la perception du goût.
L’umami est une source de plaisir gustatif, donc, depuis l’âge du nourrisson.
Et c’est déjà beaucoup. Parce qu’on y revient nécessairement (par gourmandise…).
L’Organisation Mondiale de la Santé recommande ainsi aux adultes de ne pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour.
Or, plusieurs expériences montrent qu’une partie du sel peut être remplacée par des composés qui renforcent l’umami, tout en permettant au plat de conserver son caractère savoureux.
Les résultats sont encourageants sur le plan gustatif, même si les « chercheurs-trouveurs » soulignent qu’il faut encore des études pour déterminer si cette stratégie permet effectivement de réduire durablement la consommation de sodium et ses effets sur la santé.
Autrement dit, vous seriez très aimables d’accepter de payer encore plus d’impôts et taxes pour financer leurs travaux dans ce sens : À votre bon cœur (parce que moâ, je n’en peux plus…) !
Car l’umami ne promet pas de rendre les aliments « meilleurs pour la santé ». Il offre quelque chose de plus subtil : Une autre façon de leur donner du goût !
Cette découverte a été faite près de la fosse des Mariannes, à près de 3.000 mètres de profondeur, là où aucune lumière solaire ne pénètre jamais.
Le milieu affiche un pH de 12, soit un niveau comparable à celui de l’eau de Javel.
Et des « trouveurs-chercheurs » de l’université de Brême ont prélevé leurs échantillons sur un volcan de boue baptisé « Pacman », lors d’une expédition en eaux profondes menée en 2022, sous forme de carottes de 1,65 mètre de long.
À faible profondeur, la roche serpentinisée oxydée prend une teinte vert clair.
Plus bas, elle se transforme en une sorte de boue visqueuse bleutée, mêlant serpentinite et brucite, des minéraux responsables de sa couleur néon.
Tout cela est connu et documenté.
En revanche, les couches profondes, non perturbées, conservent cet éclat bleu-vert, tandis que les couches supérieures, plus proches de l’eau de mer, perdent leur coloration à mesure que les minéraux se dissolvent.
L’équipe a donc cherché une autre piste (dans la limite des budgets imposés).
Palash Kumawat, auteur principal de l’étude et doctorant à l’université de Brême, explique dans un communiqué de presse qu’ils ont toutefois pu détecter des graisses, et que grâce à ces biomarqueurs, ils ont pu obtenir des informations sur les stratégies de survie des microbes métabolisant le méthane et le sulfate dans cet environnement extrême.
La réponse penche du côté vivant. Comme quoi, il n’y a pas que le cosmos qu’on trouverait des signes probants de vie, mais tout autant sur la planète Terre, même là où on ne l’attend pas !
Les organismes identifiés métabolisent en effet le méthane et le sulfate, et rejettent en retour du sulfure d’hydrogène.
Kumawat précise même que cette distinction les aide lorsqu’ils travaillent dans des zones avec une biomasse extrêmement faible et une carence en nutriments.
Pour Florence Schubotz, autrice senior de l’étude et géochimiste patentée à l’université de Brême, ces volcans de boue pourraient refléter les conditions de la Terre primitive, chaudes, riches en composés chimiques générateurs de vie, hostiles mais fertiles malgré tout.
Ou la force du « Vouloir-vivre » de Schopenhauer.
Elle aura déclaré dans le même communiqué que ce qui est fascinant dans ces résultats, c’est que la vie soit même possible dans des conditions aussi extrêmes, comme un pH élevé et de faibles concentrations de carbone organique, et qu’ils soupçonnent que la vie primordiale aurait pu apparaître précisément à ce type d’endroits.
Les volcans de boue anciens figurent ainsi depuis longtemps parmi les candidats sérieux des scientifiques pour expliquer où la vie primitive aurait pu voir le jour sur Terre.
En l’occurrence, dans de l’eau !
C’est chose faite.
Vous souhaitant à toutes et tous un excellent début de semaine nouvelle…
Post-scriptum : Alexeï Navalny est mort en détention pour ses opinions politiques. Les Russes se condamnent à perpétuité à en supporter toute la honte !
Постскриптум: Алексей Навальный умер в заключении за свои политические взгляды. Россияне обрекают себя на всю жизнь нести весlь позор!
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